一、竞赛命题标准

竞赛命题标准以国家职业技能标准糕点面包烘焙师高级工（三级） 要求为基础，结合当前社会对中式糕点行业技术发展水平和从业人员  的要求，及相关新知识、新技能和新技术。

二、竞赛命题原则

依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结合行 业实际，在命题内容上力求体现“ 以职业活动为向导，以职业技能为 核心 ”的指导思想，在命题编制结构上，针对中式糕点的特点，尽可 能体现中式糕点职业综合能力要求，按照实操与理论相结合方式进行 命题组合，并对当地中式糕点行业技能人才培养起到示范引导作用。

三、竞赛考核方式

1、由理论知识考试和实操技能操作考试两部分组成，均由选手 独立完成。其中理论知识考试采用计算机机考的形式，理论比赛时间 为 90 分钟，题型题量：单选 120 题、多选 20 题、判断 40 题，试卷 满分为 100 分，该成绩按照20%折算计入竞赛总成绩；实操技能考试 分三个模块：模块一脆性糖油混合面团，模块二韧性蒸煮类发糕面团， 模块三烘烤类油性面团，比赛时间为 90 分钟，满分为 100 分，该成 绩按照80%折算计入竞赛总成绩；

2、竞赛地点：浙江商业技师学院（浙江省宁波市海曙区环城西 路南段 138 号）。

3、竞赛日期：2024 年 10 月 27 日

四、竞赛实操技能考核规范

(一)实操技术描述

宁式传统糕点不仅仅是一个简单的中式糕点制作过程，它涉及到 多个关键步骤和技术细节的掌握。在制作竟赛中，参赛者需要展现出 他们在以下几个方面的技术实力:

1、工具使用熟练度:参赛者需要熟练掌握各种中式糕点制作工具 和设备的使用，包括烤箱、蒸炉、油锅、计量器具等。正确的工具使 用不仅可以提高制作效率，还可以确保糕点的品质、 口感和外形。

2、配料选择与搭配:选择适合的配比是制作出精美中式糕点的关 键。参赛者需要根据比赛实操技能考核要求，正确选择适合季节、温 度和数量的配比，如酵母、糖、水温、猪油、面粉等。

3、配料精准度:精确的配料比例是确保中式糕点口感稳定、规格 一致和外形美观的重要因素。参赛者需要掌握准确的计量方法，确保 制作的糕点原料配比都符合标准。

4、成熟制技巧:油温的高低、烤箱的温度和蒸汽的大小对于糕点 的口感、外形和口味有着直接的影响。参赛者需要掌握不同品种、不 同数量糕点适合的温度范围及蒸汽大小，并能够熟练操作设备来控制 温度和时间。

5、创新意识展现:在竟赛中，参赛者需要展现出创新思维，结合 美学和空间设计，设计出新颖、适合的装饰物点缀装盘，对传统糕点 进行大胆的创新改造和提升。

6、安全意识与卫生意识:食品安全和卫生是中式糕点制作中不可 忽视的重要环节。参赛者需要时刻保持警惕，遭守食品安全法和食品

卫生规定，确保制作的糕点安全无害。

综上所述，宁式传统糕点制作（糕点面包烘焙师|中式糕点师） 制作竞赛实操技术涵盖了工具使用、配料选择、比例调配、熟制技巧、 创新意识、操作流程、 口味质量把控以及安全卫生意识等多个方面。 参赛者需要全面掌握这些技术和知识，才能在竞赛中脱颖而出，为消 费者提供美味、健康、创新的糕点产品。

(二) 技能操作

现场完成三个模块项目内容：

模块一 脆麻花  （脆性糖油混合面团）   30 分

模块二 红糖发糕（韧性蒸煮类发糕面团） 30 分

模块三 桃花酥  （烘烤类油性面团）     40 分

比赛时间为 90 分钟，三个模块分值相加满分 100 分。

模块一 脆麻花

通过现场提供的面粉、食用油、盐、糖等材料，精心制作一款脆 麻花。确保各种材料混合比例合理，调味需得当，口味纯正，口感平 衡。内部组织的松软、外部的酥脆，麻花无断裂、形状规整。作品数 量（数量 6 个）、重量（成品 10-15 克/个）符合要求。

模块二 红糖发糕

通过现场提供的红糖、面粉、酵母等材料制作一款红糖发糕，要 求调味得当、口味纯正、无异味；质感体现松、软的特点；色彩自然、 装盘美观；作品数量（数量 6 块）、重量（成品 20-25 克/块）符合要 求。器皿赛场统一提供、装饰物自带，装饰物可提前场外制作完成，

需符合食品卫生许可，竞赛前需裁判审核通过才能带入竞赛现场。

模块三 桃花酥

通过现场提供的面粉、猪油、鸡蛋等材料制作一款桃花酥，要求 甜而不腻、无异味；外皮酥脆、不破酥、不漏馅，酥皮层次清晰，色 泽自然；作品数量（数量 6 个）、重量（成品 25-30 克/个）符合要求。 采用现场提供的 9 寸盘进行装盘。

（三）现场备料及工具说明：

设备工具类：操作台、蒸炉、蒸笼、油锅、抹布、垃圾桶、水池、 刀具、砧板、烤箱、烤盘、面棍、刮板、电子秤、不锈钢碗、6 寸白 瓷盘、9 寸白瓷盘， 自备工具提前申报并与承办方联系报备。

原料类：五得利八星中筋面粉、白糖、猪油、油性豆沙、果蔬粉、 鸡蛋、泡打粉、小苏打、红糖、木薯粉、安琪酵母、红枣等。

（四）评分细则

（五）命题方式

按照《糕点面包烘焙师国家职业技能标准》高级工等级要求编制， 采用理论知识加实操技能考核的方式。

（六）评判办法

1.竞赛设裁判长 1 名，裁判员 2 名，裁判长负责整体评判工作的 监督、组织、指挥、协调及处理比赛中遇到的问题，确保竞 赛公正、 公平。

2.竞赛设统分员 1 名、复核员 1 名。

竞赛成绩按理论知识成绩占20%和实操技能操作成绩占80%计算 综合成绩，综合成绩决定参赛者名次，如综合成绩相同，则以实操技 能操作成绩高低决定最终比赛名次。

五、竞赛场地设备

1. 竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施等。

2. 竞赛赛场配备比赛所需的设备设施有：操作台、蒸炉、油锅、

抹布、垃圾桶、水池、刀具、砧板、烤箱、烤盘等，（ 自备工具提前 申报并与承办方联系报备）。

3. 比赛场地附近设鉴评室 1 间及候考间 1 间。

六、赛场预案

根据技能竞赛的要求，编制紧急情况处置预案。对处理各种可能 出现的突发状况进行事先演练，确保赛项顺利进行。

竞赛过程中出现突然断电、断水等情况由后勤技术保障人员查明 原因，在不影响比赛公平且能在 30 分钟内恢复正常供水、供电的情 形，比赛继续进行，并顺延维修恢复影响的时间，并及时报裁判长和 组委会备案，并按照竞赛相关制度规定处置。

七、赛项安全

赛项安全是技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛项筹备 和运行工作必须考虑的核心问题。采取切实有效措施保证竞赛期间参 赛选手、裁判员、工作人员及观摩人员的人身安全。

1、在赛前组织专人对比赛现场、消防通道等进行考察，并对安 全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内设施设备，应符合国家有 关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以发现可能出 现的问题。承办方赛前须按照赛项规程要求排除安全隐患。

2、比赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳  动保护。在具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。

3、赛场环境中存在人员密集、人流交错的区域，除了设置齐全 的指示标志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。