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打造“一城”“一地”
一、竞赛命题标准
竞赛命题标准以国家职业技能标准咖啡师（4-03-02-08） 高级工（三级）要求为基础，结合当前咖啡制作行业从业人 员的要求及相关新知识、新技能和新技术，由专家统一命题。
二、竞赛命题原则
依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术， 结合行业实际，在命题内容上力求体现“以职业活动为向导， 以职业技能为核心 ”的指导思想，在命题编制结构上，针对 咖啡制作从业或行业领域，按照实操方式进行命题组合，竞 赛考核尽可能体现咖啡制作职业能力要求，并对咖啡制作行 业技能人才培养起到示范引导作用。
三、竞赛考核方式
（一）、竞赛方式
本次比赛进行一轮考核，采取理论知识与技能考核相结 合的形式进行，要求在竞赛场地的计算机上和技能考核室内现场完成。比赛的总时间为 105 分钟，其中理论考核 60 分 钟，技能考核 45 分钟，到时间统一停止考试，满分均为 100 分。
（二）、时间地点
1、竞赛地点：宁波市甬江职业高级中学（文化路 368 号）
2、竞赛时间：2024 年 7 月 13 日（竞赛时间地点如有变动，以具体通知为准）
四、竞赛实操技能考核规范
（一）、实操技术描述
（1）、技术描述
咖啡制作赛项技术涉及咖啡制作、咖啡品鉴、咖啡豆辨 别和经营管理等。在技能上要求能萃取并制作咖啡，能够使 用味觉、嗅觉、触觉等品鉴咖啡，能辨别 5 款以上常见咖啡 豆，熟悉咖啡店的经营管理。
（2）、知识能力要求
一 | 咖啡制作 |
基本知识 | 1、咖啡制作标准 2、制作方案的设计原则方法 3、咖啡品质和效率要求 4、制作咖啡参数的搭配 5、不同浓度与口感的感官特征 6、咖啡浓度与萃取率的调整方法 |
工作能力 | 1、能按照顾客点单要求制作咖啡 2、能完成两杯及以上的咖啡制作,且味道一 致 3、能通过品尝判断咖啡的浓度和口感 4、能通过调整制作方案来完成咖啡浓度与 萃取率的调整 |
二 | 咖啡品鉴 |
基本知识 | 1、味觉相关知识 2、嗅觉相关知识 3、 口腔触觉相关知识 |
4、咖啡醇厚度与质感知识 5、不同产区咖啡豆的风味特点 6、咖啡品质与产品应用等相关知识 | |
工作能力 | 1、能辨识咖啡中的酸、甜、苦味 2、能辨识咖啡中的基本香气类型 3、能辨识咖啡带来的不同触觉感受 4、能运用感官辨识咖啡品质 5、能依据品鉴结果给出咖啡豆采买及产品 应用建议 |
三 | 咖啡豆辨别 |
基本知识 | 1、咖啡豆烘焙度相关知识 2、不同处理法的特点与辨别方法 3、不同烘焙度咖啡的萃取知识 4、不同处理法咖啡的萃取知识 5、咖啡豆储藏相关知识 |
工作能力 | 1、能辨别常见的瑕疵咖啡豆及其风味 2、能辨别不同烘焙度的咖啡豆 3、能辨别不同处理法的咖啡豆 4、能根据烘焙度、处理法制订萃取方案 5、能通过感官判断咖啡豆的新鲜度 6、能选择合适的咖啡豆包装与储藏环境 |
四 | 经营管理 |
基本知识 | 1、单门店班次管理知识 2、单门店销售管理知识 |
工作能力 | 1、能进行单门店值班管理 2、能进行单门店销售管理 |
（二）、题目设计
题目设计围绕咖啡师职业核心工作为主，以咖啡师岗位 技能要求为基础，包括咖啡制作、咖啡品鉴、咖啡豆辨别和 经营管理等内容组成。具体说明如下表：
分数权重
1 、理论知识权重表
模块 | 配分（%） | |
基本要求 | 职业道德 | 5 |
基础知识 | 10 | |
知识要求 | 咖啡制作 | 35 |
咖啡品鉴 | 20 | |
咖啡豆辨别 | 10 | |
经营管理 | 20 | |
合计 | 100 | |
2 、技能要求权重表
模块 | 配分（%） | |
技能要求 | 咖啡制作 | 40 |
咖啡品鉴 | 20 | |
咖啡豆辨别 | 20 | |
吧台管理 | 20 | |
合计 | 100 | |
（三）、评分规则
本赛项采用计算机自动评分与竞赛裁判组评分相结合 的方式进行。其中理论部分由计算机系统自动评分，技能操 作部分由竞赛裁判组按评分表判分。
（1）、评判方法
赛项最终得分按 100 分制计分，其中理论占 30%，技能占 70%，成绩取小数点后两位，名次按综合成绩排序。
（2）、评分复核
评分完成后，裁判长对所有成绩进行复核，复核正确后裁判长在原始记录评分表上签字。
（3）、成绩并列
名次的排序根据选手竞赛总分评定结果从高到低依次 排定，如选手竞赛总分相同，按技能考核得分高者优先。
（4）、理论评分表
类型 | 题量 | 分值 | 抽题方式 | 成绩评定 | |
理论 部分 | 单项选择题 | 140 | 70 | 随机 | 计算机判分 |
判断题 | 20 | 10 | |||
多项选择题 | 20 | 20 |
（5）、技能评分表
序号 | 项目 | 内容 | 分值 |
1 | 咖啡制作 | 研磨咖啡颗粒粗细 | 4 |
水温控制 | 4 | ||
咖啡粉量和水量配比 | 4 | ||
冲泡水流控制 | 12 | ||
闷蒸时间和流量控制 | 8 | ||
中段萃取手法和流量控制 | 4 | ||
尾段终止萃取时间 | 4 | ||
2 | 咖 啡 品 鉴 （20 分） | 咖啡醇厚度 | 4 |
咖啡香气 | 4 | ||
咖啡尾韵 | 4 | ||
咖啡甜度 | 4 | ||
咖啡风味 | 4 | ||
3 | 咖啡豆辨 别（20 分） | 通过感官辨别五种咖啡豆，每判断正 确一次得 4 分 | 20 |
4 | 吧台管理 （20 分） | 是否穿好工作服和整理好仪容仪表 | 4 |
用具是否齐全且洁净 | 4 | ||
制作中是否有清洗滤纸和分享壶 | 4 | ||
咖啡制作完成后台面是否整齐 | 4 | ||
整体制作是否熟练流畅 | 4 |
（四）、赛事设施
（1）、机房设备
序号 | 设备名称 | 型号 | 单位 | 数量 |
1 | 选手计算 机 | 硬件要求：酷睿 I5 双核 3.0 以上 CPU；4G 以上内存；128G 以上硬盘， 千兆网卡。 操作系统：Windows7 64 位或更高版 本，浏览器：Chrome 谷歌浏览器，压 缩软件： WinRAR，输入法：拼音、 五笔，办公软件：Microsoft Office 2016 | 台 | 250 |
2 | 竞赛服务 器 | 配置要求：英特尔至强 E5 系列八核 以上 CPU，内存 16GB 以上；硬盘 128G 以 上，千兆网卡。 | 台 | 2 |
3 | 存储设备 | 512G 及以上固态移动硬盘 | 台 | 2 |
4 | 裁判电脑 | 硬件要求：酷睿 I5 双核 3.0 以上 CPU；4G 以上，内存；128G 以上， 千 兆网卡，操作系统：Windows7 64 位 或更高版本，浏览器： Chrome 谷歌 浏览器，压缩软件： WinRAR 输入法：拼音、五笔，办公软件： Microsoft Office 2016 其他：录屏 | 台 | 8 |
软件 |
备注：本表中设备为制定技术文件时的参考设备，具体型号根 据实际需要另行通知。
（2）、竞赛材料
本赛项每位选手必须要消耗的材料明细。
序号 | 名称 | 型号 | 数量 |
1 | 水性笔 | 不限 | 每人一支 |
2 | 参赛证 | 统一制作 | 每人一个 |
3 | 烧水壶 | 普通 | 每人一个 |
4 | 咖啡豆 | 中等烘焙豆 | 每人 50g |
5 | 磨豆机 | 直出式 | 5 台 |
6 | 山泉水 | 不限 | 若干 |
7 | 手冲壶 | 普通 | 每人一个 |
8 | 分享壶 | 普通 | 每人一个 |
9 | 电子秤 | 量程 1000g,精 度 O.lg | 每人一个 |
10 | 滤杯 | 普通 | 每人一个 |
11 | 漂白滤纸 | 普通 | 每人一个 |
（3）、禁止自带设备与材料
序号 | 名称 |
1 | 禁止选手在比赛现场未经允许使用自带信息存储 设备 |
2 | 禁止选手自带通讯设备进入赛场 |
3 | 裁判自带电脑必须留在指定场所由专人保管，直 到比赛结束方可带走 |
4 | 未经允许，选手不能安装任何插件或程序 |
（4）、赛场平面图
（5）、候考场地
序号 | 名称 | 容量 | 数量 |
1 | 候考室 | 45 人位 | 4 |
2 | 休息室 | 100 人位 | 1 |
3 | 应急医务室 | 10 | 1 |
（五）、竞赛规则
1、凡参赛选手、裁判、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关 手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。
2、本赛项规定，所有原料工具设备都是赛场提供，参 赛选手不得携带除参赛证、身份证及规定的自带物品以外的任何物品进入赛场。
3、参赛选手进入赛场后，应按照参赛证信息进入指定工位，熟悉竞赛现场。
4、参赛选手应准时参赛，迟到 30 分钟以上时，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。
5、参赛选手在竞赛期间休息、饮水、上洗手间，其耗时一律计入竞赛时间。上洗手间须有裁判陪同。
6、裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。
7、竞赛期间，参赛选手应爱护赛场设备，不得人为损坏设备。
8、竞赛期间，参赛选手遇有问题应向裁判举手示意，由裁判负责处理。
9、裁判发出结束竞赛的时间信号后，参赛选手应立即停止操作，依次有序地离开赛场。
（六）、安全措施
赛事安全是技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛事筹备和运行工作必须考虑的核心问题。本次竞赛将采取切实有效措施保证大赛期间参赛选手、裁判、工作人员及观 众等人身安全。
竞赛安全保障由承办单位安保部门统筹保障。竞赛期间发生意外事故， 发现者应第一时间报告大赛组委会，同时采取措施避免事态扩大，妥善处理意外事件。
（1）、竞赛环境
竞赛将由大赛组委会遴选的承办单位举行，场地均需符合竞赛条件和应急防控要求。
（2）、生活条件
大赛组委会将就近选择合适的宾馆安排参赛人员住宿。各参赛单位或个人自行负责参赛期间交通、食宿等费用开支。
（3）、参赛责任
各参赛选手应在规定时间节点完成参赛报名，在整个比赛期间参赛选手应注意人身财物安全。
（4）、安全与医疗保障
组建安全防卫组和医疗服务组，负责竞赛期间健康和安全事务。
（5）、应急处理
比赛期间发生意外事故，发现者应第一时间报告大赛组 委会，同时采取措施避免事态扩大。组委会应立即启动预案 予以解决。赛项出现重大安全问题可以停赛，是否停赛由大 赛组委会决定。
（6）、处罚措施
裁判组对竞赛期间出现的舞弊行为和赛场不文明行为， 有权制止，报请裁判长同意，可终止相关竞赛资格、工作资格等，严重行为将上报组委会及参赛单位主管单位，进行相应处理。
（7）、场地消防和逃生要求
竞赛承办方确保所有相关人员有一个安全和健康的环 境，不会出于任何理由危害任何相关人员的健康或安全。所 有相关人员都要遵守我国相关的健康和安全法规，以及适用 于本项技能的特殊健康和安全法规。所有相关人员都有责任 及时报告任何安全违法行为或事件或安全顾虑。
（8）、有关赛场安全要求：
1、赛场用电无安全隐患；
2、安全出口、疏散通道保证畅通，安全疏散指示标志、 应急照明完好无损,竞赛场地安全疏散通道禁止被占用；
3、消防设施、器材和消防安全标志全都在位且功能完 好；
4、消防安全重点部位人员正常在岗工作；
5、配备急救人员与设施；
6、赛场环境中存在人员密集的区域，除了设置齐全的 指示标志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。
本技术文件条款的最终解释权归2024 年宁波市咖啡制 作职业技能竞赛组委会所有。