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打造“一城”“一地”
一 、 竞赛命题标准
竞赛命题标准以国家职业技能标准中式面点高级工（ 三级 ） 要求为基础，结合当前社会对餐饮行业技术发展水平和从业人员 的要求，并适当增加部分技师（ 二级）的内容及相关新知识、新 技能和新技术 。重点考核中式面点制作的操作规范和成效。
二 、 竞赛命题原则
依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结 合行业实际，在命题内容上力求体现“ 以职业活动为向导 ，以职 业技能为核心 ”的指导思想，在命题编制结构上，针对中式面点 从业或行业领域，按照实操方式进行命题组合，竞赛考核尽可能 体现该职业综合能力要求，并对相关行业技能人才培养起到示范 引导作用。
三 、 竞赛考核方式
（一） 理论考核形式
理论采取机考形式进行， 由参赛选手独立完成。 时间为60分 钟，满分为100分 ，理论题型为100道单项选择题 ，统一调组卷。
（ 二 ） 实操竞赛形式
1. 实际操作比赛采用现场操作的方式进行。
2. 操作时间 90 分钟，
（ 三 ） 比赛地点时间
1. 比赛时间 ：2024 年 10 月 19日、20日、21日
2. 比赛地点： 北仑区妇女儿童活动中心（青少年宫7 楼 720 教室 ）
四 、 竞赛实操技能考核规范
（一） 竞赛规则
1.竞赛开始与结束以裁判长指令为准，竞赛结束选手将作品 交由工作人员放到指定的地方经工作人员确认后方可离开赛场；
2.选手须佩戴参赛证提前进入比赛场地 ，裁判员统一口令 “ 开始准备 ”后进行准备，准备时间2分钟，准备就绪后，举手 示意。
3.操作的全部过程须选手独立完成 ， 不得请助手帮助。
4.选手在比赛期间不得使用手机、 照相机 、录像机等设备； 5.不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备；
6.正式比赛期间 ，选手有问题只能向裁判长反应；
7.下一场将要参赛的选手不得出现在当前竞赛现场，不允许 观摩当前选手的比赛；
（ 二 ）技能操作
技能竞赛项目从以下模块中随机抽取三个组卷，具体模块有： 模块A馅心制作、模 块B水调面品种制作、模块C膨松面品种制作 、模块D层酥面品种制作、模块E米线品制作、模块F其他面胚品 种制作 。 比赛时间为90分钟 ，满分100分。
（三 ）物品准备
1.赛场设备（准备数量为36 个工位/批 ）
不锈钢工作台、蒸箱 、单柄锅、不锈钢碗 、勺、馅心 、面粉 酵母 、常用调味品 、7 寸 9 寸盘子。
2.选手准备
A.擀面杖、 面刮板、秤、蒸箱等操作工具自备。
B.参赛人员应穿戴白色的工作衣帽 ，提前 15 分钟到指定位 置等候。
（ 四 ）评分标准
序 号 | 考核 内容 | 考核要点 | 配 分 | 评分标准 |
1 | 操作 | 操作规范 ，工具 设备使用得当。 现 场制作 工 艺 和 程序 符合 要 求 ，技术娴熟、 干净利落 | 10 | （ 1 ）操作过程中 ，违反操作程序 ，工具设备使用不当 ，扣 2 分 |
（ 2）操作动作不规范 ，技术生疏 ，扣 2 分 | ||||
（ 3） 不能正确方法熟制 ， 扣 3 分 | ||||
（ 4） 不能体现熟馅应有的质感 ， 扣 3 分 | ||||
2 | 卫生 | 操作卫生、个人 卫 生及 器 皿 卫 生，符合食品卫 生要求 | 10 | （ 1 ）操作卫生不符合食品卫生要求 ，扣 3 分 |
（ 2）个人卫生不符合食品卫生要求 ，扣 3 分 | ||||
（ 3）器皿卫生不符合食品卫生要求 ，扣 4 分 | ||||
3 | 外形 | 造型完整，规格 一致 | 20 | （ 1 ）形态规格基本一致 ， 自然完整度较好 ， 扣 5 分 |
（ 2）基本符合成品应有形态 ，规格与标准一般 ， 扣 10 分 | ||||
（ 3） 成品外形较差 、规格与标准相差较大 ，扣 15 分 | ||||
（ 4） 不符合成品应有形态 ，扣 20 分 | ||||
4 | 质地 | 作品质地韧性足 、松软 ，酥松等 , 鲜明有特色 | 20 | （ 1 ）较好体现成品应有质感 ， 扣 5 分 |
（ 2） 成品应有的质感体现不够明显 ，扣 10 分 | ||||
（ 3）成品质感较差 ， 扣 15 分 | ||||
（ 4） 不能体现成品应有的质感 ，扣 20 分 | ||||
色泽 | 色泽均匀一致， 符合成品要求 | 20 | （ 1 ）符合成品应有色泽 ， 色泽较均匀 ， 扣 5 分 | |
（ 2）基本达到成品应有色泽 ， 色泽不够均匀 ，扣 10 分 | ||||
（ 3）成品色泽较差 ， 扣 15 分 |
5 | （ 4） 不符合成品应有色泽 ，扣 20 分 | |||
6 | 火候 | 正 确运 用熟 制 方法，火候恰当 | 10 | （ 1 ）较好运用火候 ， 成品基本符合应有特色 ，扣 4 分 |
（ 2） 火候运用一般 ， 成品基本符合要求 ，扣 6 分 | ||||
（ 3） 火候运用不当 ， 成品有轻度糊 、焦现象 ，扣 8 分 | ||||
（ 4） 成品生 、糊不能食用 ，扣 10 分 | ||||
7 | 装盘 | 装盘规范，有特 色 | 5 | （ 1 ）数量不准确 ，摆放不整齐 ，扣 3 分 |
（ 2）整体布局欠协调 ，色彩较差 ， 扣 2 分 | ||||
8 | 装饰 | 能 使 用 合 理 的 方法做盘装饰 | 5 | （ 1 ）搭配不合理 ， 扣 2 分 |
（ 2） 无装饰 ， 扣 5 分 |
（五）评分标准
本项目要求参赛选手在规定时间内要求完成竞赛内容，超出 比赛时间即刻停止比赛，如超时继续制作则该项内容（作品）作 “零分 ”处理
五 、竞赛排名规则
竞赛采用理论+实操进行两个环节 ，其中理论考核占总成绩 的 30% ，实操竞赛占总成绩的70% 。每个环节按百分制打分 ，成 绩取小数点后两位，最终比赛名次以综合成绩决定，如综合成绩 相同 ，则优先根据实操竞赛成绩排序。
六 、安全 、健康要求
根据国家相关法规要求，结合本项目实际，为确保事故为零， 需提升全体参赛队伍人员的职业健康及安全意识。
（一） 赛场人员安全要求
1． 按照相关安全规定 ，穿戴并妥善存放 ，保养个人防护用 品，在整个竞赛过程保持场地整洁、材料物件及工器具摆放整齐。
2． 安全规范 。竞赛过程严禁选手跑 ，推拉桌、椅 ，如特殊 需要可向裁判申请 。竞赛过程若出现餐具落地打碎 ，物品落地， 选手不可私自捡起掉落物件。应立即向裁判报告，得到允许后可 到工作台取备用物品。
3． 突发事件应急处理预案 。竞赛过程中出现滑到、跌伤、 扭伤及其他不可预测情况 ， 由裁判长根据现场情况组织处理。
4． 发现安全隐患请及时通知工作人员 。如遇突发事件 ，请 保持镇静 ， 听从应急小组指挥。
5． 熟悉各赛场“ 安全出 口 ”及“ 疏散通道 ”。如遇火险请 勿慌乱，从安全出 口紧急撤离。如需撤离，请听从工作人员指挥， 到指定地点紧急集合
（ 二 ） 场地设备安全要求
1． 认真执行设备、工器具安全操作规程。
2． 不得挪动 、损坏消防器材。
3． 禁止在赛场内及其他禁烟区域吸烟 。禁止将易燃易爆物 品禁止带入赛场。
4． 未经允许 ， 勿操作各种开关 。 当使用的电器 、 电源插座 等出现故障时，请与工作人员联系，应由专业人员进行维修 。 当 需要连接临时电源线路或使用大功率用电设备时，请与工作人员 联系。
七 、裁判员守则
1.裁判员须在赛前20分钟到场 ，做好赛前准备工作和相关
的检查工作 ，并停止对外联系 ， 关闭通讯工具。
2.执行评判工作要服装整洁 ，精神饱满 ，仪表大方 。本次大 赛设总裁判长一人 ， 负责整个大赛评判工作 ，裁判员两人。
3.裁判员要坚持原则，评判公正 ，不徇私情 ，严格执行评判 标准 ，做到评分有据 ，扣分有理。
4.裁判员要独立评判 ，各自打分 ，不讲话 ，不作暗示 ，不相 互商讨议论 ，不得用自 己的观点影响别人。
5.裁判员在填写评分表格中 ，要求字迹清楚 ，认真负责 ，扣 分要写明原因 ，分数涂改后要在涂改处重新签名。
6.裁判员要谦虚谨慎，顾全大局，在评判中如遇有争议的问 题 ， 要服从裁判长的裁决。
7.严格执行保密制度 ，裁判员不得向外透露参赛选手的成 绩。
8.各裁判独立完成打分后 ， 交给记分员统计成绩。
八 、 申述与仲裁
（一） 申诉
1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和仪器 ，有失公 正的评审、 计分以及对工作人员的违规行为等均可提出申诉。
2.选手申诉均须按照规定时限以书面形式向仲裁工作组提
出。仲裁工作组要认真负责受理申诉并尽快向当事人反馈处理意 见。
3.参赛选手在比赛中对裁判评判有异议，在赛后2 小时内通
过申诉渠道上报 ； 对比赛规程中的未尽事宜 ，应在赛后60分钟 内以书面形式向竞赛仲裁委员会申请仲裁。
（二）仲裁
1.为保证比赛的顺利进行，保证比赛结果公平公正 ，组委会 下设仲裁工作组 ， 负责受理竞赛出现的所有申诉并进行仲裁。
2.仲裁工作组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉对处 理意见不服而停止竞赛 ， 否则视弃权处理。
本竞赛实施细则由竞赛组委会负责解释。