一、竞赛命题标准

竞赛命题标准以国家职业技能标准中式烹调师高级工（三

级）要求为基础，结合当前社会对宁波特色菜（中式烹调）行业 技术发展水平和从业人员的要求，并适当增加部分技师（ 二级） 的内容及相关新知识、新技能和新技术。

二、竞赛命题原则

依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结 合行业实际，在命题内容上力求体现“ 以职业活动为向导，以职 业技能为核心 ”的指导思想，在命题编制结构上，针对中式烹调 行业领域，按照实操方式进行命题组合，竞赛考核尽可能体现中 式烹调师职业综合能力要求，并对中式烹调行业技能人才培养起 到示范引导作用。

三、竞赛考核方式

1、 由理论知识考试和技能操作考试两部分组成，均由选手  独立完成。其中理论知识考试采用计算机机考的形式，理论比赛 时间为 60 分钟，题型为 100 题单选，试卷满分为 100 分，该成  绩按照20%折算计入竞赛总成绩；技能操作内容包括原料初加工、 原料分割与切配、菜肴制作功能组成，比赛时间为 150 分钟，满 分为 100 分，该成绩按照80%折算计入竞赛总成绩。

2、竞赛地点与日期：宁波市海曙区环城西路南段 138 号（浙 江商业技师学院），时间 2024 年 10 月 20 日。

四、竞赛实操技能考核规范

（一）实操技术描述

宁波特色菜(中式烹调方向)竞赛实操技术通常涉及多个方  面，是一个综合性的过程，涉及刀工、烹饪技巧、色彩搭配、火 候掌握以及创新创意等多个方面。选手们需要在这些方面都表现 出色才能脱颖而出。

（二）技能操作

1、腐皮包黄鱼（ 占分比例 30%）

（1）现场提供黄鱼一条、豆腐皮 5 张、鸡蛋一只；

（2）要求制作 10 人份的规定菜 1 道；

（3）必须使用现场提供的原料，在现场加工处理，原料利 用充分，不浪费；

（4）菜肴符合卫生、 口味和使用要求，不焦不生；

（5）现场提供 9 寸平盘 1 个。

1.1 评分标准

2、规定原料自选菜（ 占分比例 50%）

（1）规定原料为老豆腐，推荐菜品（可选择推荐以外的菜 品）：家常豆腐、锅塌豆腐、麻辣豆腐；

（2）制作 10 人份的菜肴 1 道；

（3）必须使用现场提供的豆腐， 自备的辅料，需在现场加 工处理；

（4）烹调方法不限，注重实用性，大众化，有创新意识；

（5）可进行适当的点缀，但要符合菜肴卫生和使用要求；

（6）现场提供 9 寸平盘 1 个（选手也可自带容器）。

2.2 评分标准

3、花色冷菜拼盘（ 占分比例 20%）

（1）现场提供小青瓜 1 根（约 100g）、胡萝 卜 1 根（约 250g）、 心里美 0.5 个（约 300g）、鸡蛋香干 0.5 块（约 60g）、小方腿 0.5 块（约 125g）、红肠 0.3 根（约 100g）、西兰花 1 小朵（约 100g）、澄面少许；

（2）制作 5 人份的冷菜拼盘 1 道；

（3）必须使用现场提供的原料，在现场加工处理，原料利 用充分，不浪费；

（4）菜肴符合卫生、 口味和使用要求；

（5）现场提供 9 寸平盘 1 个。

3.3 评分标准

（三）命题方式

按照《中式烹调师国家职业技能标准》高级工等级要求编制， 采用理论知识加操作技能的方式。

（四）评判办法

1、竞赛设裁判长 1 名，裁判员 2 名，裁判长负责整体评判 工作的监督、组织、指挥、协调及处理比赛中遇到的问题，确保 竞赛公正、公平。

2、竞赛设计分员 1 名、复核员 1 名。

（五）竞赛环境及场地

1、竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、 医疗服务站等。

2、竞赛赛场配备比赛所需的设备设施和原料（见表 1、2）。

3、 比赛场地附近设评判室 1 间及候考间 1 间。 表 1 赛项主要操作设备一览表（按每个工位）

表 2 赛项主要原料一览表（按每个工位）

（七）赛场预案

根据技能竞赛的要求，编制紧急情况处置预案。对处理各种 可能出现的突发状况进行事先演练，确保赛项顺利进行。

1、竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况由工程技术 保障人员查明原因，在不影响比赛公平且能在 10 分钟内恢复正 常供水、供电、供气的情形，比赛继续进行，并顺延维修恢复影 响的时间，并及时报裁判长和组委会备案。

2、竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况经工程技术 人员确认无法及时恢复的情形， 由裁判长确认后报请组委会批  准，暂时中止比赛，并按照竞赛相关制度规定处置。

（八）赛项安全

赛项安全是技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛项 筹备和运行工作必须考虑的核心问题。采取切实有效措施保证竞 赛期间参赛选手、裁判员、工作人员及观摩人员的人身安全。

1、在赛前组织专人对比赛现场、交通保障进行考察，并对 安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内设施设备，应符合 国家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以 发现可能出现的问题。承办方赛前须按照赛项规程要求排除安全 隐患。

2、 比赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要 的劳动保护。在具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现 错误操作。